El motivo por el que el pan se pone duro y las galletas se quedan blandas
La diferente humedad en la masa de ambos productos hace que la reacci¨®n con el paso del tiempo sea radicalmente diferente.
El pan y las galletas son dos de los productos m¨¢s habituales de la cesta de la compra en Espa?a. Dos alimentos comunes en las despensas de nuestras viviendas. En el caso del pan para acompa?ar cualquier comida del d¨ªa, incluso en el desayuno quienes suelen empezar el d¨ªa con una tostada de pan natural y un poco de tomate por encima para acompa?ar el caf¨¦.
Ambos, pan y galletas, galletas y pan, est¨¢n hechos en esencia de los mismos ingredientes (harina y agua principalmente, con algunos condimentos o aditivos en el caso de las galletas). Pero, y esto es algo que le ha podido ocurrir a todo el mundo, pasado un tiempo nos encontramos con dos situaciones radicalmente opuestas: con el paso del tiempo las galletas se quedan blandas y, el pan, duro.
Unas galletas que al abrir el paquete est¨¢n crujientes, que mojamos en el caf¨¦ o la leche para reblandecerlas un poco, despu¨¦s de unos d¨ªas en la despensa toman una textura blanda que nada tiene que ver con la que presentaba los primeros d¨ªas. Con el pan, sin embargo, ocurre lo contrario. El suave pan del que nos comer¨ªamos la barra entera siendo tierno o reci¨¦n hecho pasa a ser una masa dura como una piedra.
La humedad, clave
La reacci¨®n que tienen con el paso del tiempo, como hemos podido comprobar, son opuestas, pese a estar fabricados con productos muy parecidos. Una explicaci¨®n que encontramos en el diferente nivel de humedad que hay en las masas de cada uno. Para empezar, el pan tiene un alto nivel de humedad que pierde al estar en contacto con el aire. Tras sacar el pan del horno comienza su proceso de ¡®envejecimiento¡¯.
Un proceso, por el que la miga se endurece, conocido como ¡®retrogradaci¨®n¡¯. Al dejar en reposo las mol¨¦culas de amilosa y amilopectina que se desordenaron durante la cocci¨®n, ahora se reorganizan para formar una estructura ordenada. Con esta cristalizaci¨®n se produce un endurecimiento de la miga de pan. Adem¨¢s, el agua de la miga se desplaza a la corteza, por lo que parte exterior queda m¨¢s blanda y la interna m¨¢s dura.
Por contra, las galletas tienen muy poca humedad. As¨ª, con el paso de los d¨ªas, captan el agua del ambiente y pasan a tener una textura m¨¢s blanda. Algo que ocurre, concretamente, debido a la presencia de sacarosa. ?Y qu¨¦ podemos hacer para evitar estas situaciones? Si se puede, conviene que est¨¦n bien tapados para evitar entrar en contacto con el aire, con lo que podemos conseguir alargar su vida.