El moho supone un indicio m¨¢s que evidente, junto con otras se?ales como el mal olor, de que un alimento se est¨¢ deteriorando. Esa capa aterciopelada caracter¨ªstica que var¨ªa su gama crom¨¢tica a lo largo del proceso, normalmente de blanco a azulado o verde, cumple la funci¨®n de descomponer las mol¨¦culas m¨¢s duras y, a diferencia de lo que se podr¨ªa pensar no todas las variedades son t¨®xicas. Aunque ante la duda, conviene ser precavido.

¡°Diferenciar a simple vista los tipos de moho, as¨ª como su potencial da?ino, es pr¨¢cticamente imposible. De esta forma, los especialistas en seguridad alimentaria recomiendan guiarse por la prudencia y desechar el producto en su totalidad que tenga moho¡±, explica Andrea Azcarate, m¨¦dico adjunto de Endocrinolog¨ªa y Nutrici¨®n en el Hospital Sanitas de La Moraleja (Madrid) y docente de la Universidad Francisco de Vitoria (Madrid).

No obstante, la especialista en endocrinolog¨ªa aboga por tener unas nociones b¨¢sicas para saber en todo momento el riesgo al que nos exponemos. De hecho, habla de mohos beneficiosos y da?inos:

Mohos beneficiosos

¡°Se trata de variedades de hongos que aportan caracter¨ªsticas organol¨¦pticas al alimento (sabor, olor, textura¡­) sin resultar perjudiciales para la salud humana. Dentro de este grupo encontramos la variedad Penicillium (de la misma familia que la penicilina de uso m¨¦dico para combatir infecciones bacterianas) que dan sabor y aroma a quesos como el roquefort, el brie, el camembert, el cabrales o el gorgonzola. Estos mohos son esenciales para completar la maduraci¨®n y curaci¨®n de estos tipos de queso. Por su parte, hay especies de Aspergillus que se aprovechan para fermentar la salsa de soja o Saccharomyces cerevisiae, para hacer pan, cerveza o vino¡±. Explica la doctora Azcarate.

Recomendaciones

• Estos mohos s¨ª pueden retirarse de embutidos duros o de quesos muy curados.
• Algunos vegetales tendentes a desarrollar hongos, como las zanahorias, los pimientos o la coliflor tambi¨¦n pueden aprovecharse una vez que se ha recortado la zona enmohecida dejando un margen de seguridad.

Mohos da?inos

¡°Esta clase de mohos surgen cuando se dan las condiciones adecuadas de calor y humedad en el envase o recipiente en el que se almacenan los alimentos. Son muy visibles en las c¨¢scaras de los c¨ªtricos, en la cubierta del pan, en los bizcochos¡­ y suelen tener la cl¨¢sica apariencia aterciopelada o bien presentarse en forma de puntos negros, que en realidad son c¨¢psulas de esporas. El hecho de que sean visibles indica que el resto del producto ya ha sido contaminado, independientemente de que su sabor u olor haya quedado alterado¡±, indica la expecialista.

Recomendaciones

• El consumo de este tipo de alimentos est¨¢ completamente desaconsejado, ni siquiera una vez que se ha retirado el trozo en el que vemos el moho. Lo m¨¢s probable es que haya m¨¢s aunque no lo percibamos.
• Adem¨¢s, las esporas son muy vol¨¢tiles y quedan en los envoltorios, en la nevera, en los trapos y utensilios de cocina, donde tambi¨¦n pueden desarrollarse mohos.
• Una vez que se ha detectado la presencia de moho en un alimento hay que desecharlo en su totalidad y proceder a limpiar el entorno a fondo.

Mucho cuidado con las micotoxinas

¡°Menci¨®n aparte merecen las micotoxinas, unas sustancias t¨®xicas procedentes de diversas especies de moho (principalmente por variedades de Aspergillus, Penicillium y Fusarium) que representan un riesgo muy serio para la salud humana y animal¡±, asegura la doctora Azcarate

Seg¨²n explica la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (AESAN) Las micotoxinas aparecen a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde los cultivos en el campo hasta los alimentos procesados, pasando por piensos y alimentos crudos o sin procesar.

Alimentos susceptibles a la contaminaci¨®n

Algunos alimentos sin procesar susceptibles de la contaminaci¨®n por micotoxinas y que contribuyen a la exposici¨®n a micotoxinas son: los cereales, las semillas oleaginosas, frutas, verduras, frutos secos, frutas desecadas, habas de caf¨¦, habas de cacao y especias.

En cuanto a los alimentos procesados, debido a que no se destruyen durante esta etapa, son importantes fuentes de exposici¨®n a micotoxinas los productos a base de cereales (pan, pasta, cereales de desayuno, etc.), las bebidas (vino, caf¨¦, cacao, cerveza, zumos), los alimentos de origen animal (leche, queso) y los alimentos infantiles.

?Qu¨¦ efectos tienen las micotoxinas en el cuerpo?

• Inducci¨®n del c¨¢ncer y mutagenicidad.
• Problemas en el metabolismo de los estr¨®genos, gastrointestinales o en el ri?¨®n.
• Algunas micotoxinas son tambi¨¦n inmunodepresoras, reduciendo la resistencia a enfermedades infecciosas.
• Hay micotoxinas que producen estos efectos toxicol¨®gicos por exposici¨®n a las mismas a largo plazo y otras que presentan, adem¨¢s, efectos agudos (principalmente gastrointestinales), como el deoxinivalenol.